工程院食品安全院士團隊

科研成果轉化平臺

快速閱讀：
      1、嗜冷菌的危害
      2、防控措施
      3、乳中嗜冷菌數的測定
      4、學(xué)習視頻及解決方案

嗜冷菌在農業(yè)標準NY/T1331-2007標準中的定義：

嗜冷菌 psychrotrophicmicroorganisms 指在6.5℃條件下，需氧培養10d，在MPC瓊脂平板上形成可計數菌落的細菌、酵母和霉菌。

目前國際乳品聯(lián)合會(huì )（IDF）定義的嗜冷菌：7℃以下可以生長(cháng)繁殖的微生物為低溫菌；20℃以下能生長(cháng)繁殖，最適生長(cháng)溫度為10-15℃的微生物為嗜冷菌。

在生鮮乳中發(fā)現的最常見(jiàn)的嗜冷菌為假單胞菌屬，特別是熒光假單胞菌，同時(shí)也存在有芽孢桿菌屬、微球菌屬、埃希氏菌屬、黃桿菌屬、腸桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等。

《食品安全國家標準生乳》GB 19301－2010 中對菌落總數作了明確規定2.0×10?CFU/mL以下為合格乳，國外對生乳中微生物指標要求更加嚴格，歐美等國規定生鮮乳中微生物菌落數在1.0×10?CFU／mL以下，同時(shí)嗜冷菌數控制在1.0×103CFU/mL以下為合格乳。

一般來(lái)說(shuō)，牧場(chǎng)生鮮乳低溫貯存的方式，能夠有效抑制原料奶中大部分微生物的生長(cháng)，但嗜冷菌在低溫下仍能生長(cháng)繁殖并逐漸演變成原料奶中的優(yōu)勢菌群。

其產(chǎn)生和分泌的蛋白酶和脂肪酶不僅會(huì )導致生鮮乳及乳制品的品質(zhì)下降，而且會(huì )造成擠奶設備難于清潔，損耗和清洗能耗升高，生鮮乳細菌數上升，降低原奶品質(zhì)。

嗜冷菌廣泛存在于自然界中

01 污染源 ：生鮮乳中的嗜冷菌污染主要為外源性污染，一是來(lái)源于奶牛乳房和乳頭表面，另一個(gè)是來(lái)源于擠奶和貯藏設備。

02 傳播途徑 ：接觸傳播是最主要的傳播途徑，如擠奶工手的衛生、藥浴杯污染、噴淋水乳頭污染、運輸及儲存設備的不清潔及消毒不嚴格等均容易造成嗜冷菌數量快速增長(cháng)。

嗜冷菌的危害

01 對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

嗜冷菌的特點(diǎn)是在4-6℃條件下能迅速繁殖，生長(cháng)代謝會(huì )分泌蛋白酶和脂肪酶，降解生鮮乳中的蛋白和脂肪，導致牛奶變質(zhì)，并且部分嗜冷菌還具有致病性。

這些細菌雖然經(jīng)過(guò)加熱可被殺死，但它們中的某些菌屬如假單胞菌屬可產(chǎn)生極其耐熱的蛋白酶和脂肪酶，即使高溫滅菌后仍能保持部分活性，其能夠耐受巴氏滅菌(72℃/15秒)和超高溫(UHT)(120℃-150℃/0.5-8.0秒)滅菌。

這些酶即使在140℃下經(jīng)過(guò)2min的處理仍會(huì )有10％的殘留，它們在奶制品貯藏的過(guò)程中被激活，分解蛋白質(zhì)和脂肪從而導致牛奶發(fā)生變化，如出現苦味、腐敗味或形成膠凝，這樣的原料奶無(wú)法再進(jìn)行加工處理，生產(chǎn)出的乳制品也不再具有乳香味，對長(cháng)期保存的乳及乳制品持續破壞，引起腐敗變質(zhì)造成巨大損失。

02 形成生物被膜，設備清潔難度加大

生物被膜是微生物粘附于材料表面后，分泌大量的多糖、蛋白質(zhì)、DNA等胞外基質(zhì)，使得菌體之間相互粘連并將自身包裹其中而形成的高度組織化、系統化的膜狀聚合物，是為適應周?chē)h(huán)境而形成有利于其自身生長(cháng)的特殊狀態(tài)[5]。牛奶中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等營(yíng)養成分，這給微生物的生長(cháng)和生物被膜的形成提供了有利的條件。

在擠奶過(guò)程中一些細菌從生物被膜中釋放出并分散到牛奶中，而從生物被膜中釋放出的細菌比浮游態(tài)的細菌更容易粘附并形成新的生物被膜結構，隨后會(huì )污染下游的擠奶管道。

防控措施

01 加強衛生管理

嗜冷菌是外界污染菌，生鮮乳中的嗜冷菌與牧場(chǎng)衛生環(huán)境包括臥床環(huán)境、擠奶設備、擠奶流程等密切相關(guān)，奶牛體表微生物主要來(lái)自臥床等奶牛直接接觸的外界環(huán)境（如水和土壤等），而嗜冷菌的生長(cháng)環(huán)境條件極為普遍，在極少營(yíng)養物質(zhì)中就可以繁殖，甚至在大量稀釋后的乳汁中仍然可以大量增長(cháng)。

因此，必須將擠奶設備、運輸容器、貯奶罐等運用合理措施清潔并干燥后才能進(jìn)行新的擠奶程序；此外，乳頭清潔能力也尤為重要。

各環(huán)節嚴格控制，會(huì )使牛乳被污染的概率降到最小。

02 穩定的溫度控制

在貯存過(guò)程中，奶罐中的溫度波動(dòng)也會(huì )影響生鮮乳中嗜冷菌的生長(cháng)繁殖。

生鮮乳中常見(jiàn)的嗜冷菌在4℃時(shí)平均代謝時(shí)為8-9小時(shí)，在低溫時(shí)對嗜冷菌的抑制效果取決于生鮮乳最初被污染的程度，污染程度越高抑制效果越差，貯存溫度對牛奶質(zhì)量有重大影響[6]，10-15℃儲存的生鮮乳中嗜冷菌的增長(cháng)較0-4℃儲存的生鮮乳中增長(cháng)顯著(zhù)。

很多企業(yè)也有一些預殺菌的程序，來(lái)防控嗜冷菌。

乳中嗜冷菌數的測定

一、標準依據 ：農業(yè)標準 NY/T1331-2007《乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數的測定》中第一部分：乳中嗜冷菌數的測定。

二、原理 ：檢樣在MPC瓊脂內，于6.5℃條件下培養10d，菌落計數，算出每毫升檢樣中的嗜冷菌數。

三、檢測程序

四、接種及培養

1 根據對樣品中嗜冷菌污染情況的估計，選擇三個(gè)適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL該稀釋液于無(wú)菌培養皿內，每個(gè)稀釋度接種兩個(gè)培養皿。

2 檢查培養基的溫度不要超過(guò)46℃。然后，立即傾注12mL~15mL培養基到每個(gè)培養皿中。 

3 小心地轉動(dòng)培養皿使接種樣液和培養基混合均勻，水平放置使混合物凝固。從第一步稀釋液的制備到接種樣液和培養基混合所用的時(shí)間不得超過(guò)15min。 

4 接種的同時(shí)，用1mL稀釋液作空白試驗。 

5 待瓊脂凝固后，堆疊培養皿，倒置在培養箱中，于6.5℃±0.5℃培養10d，培養皿堆疊不超過(guò)6個(gè)。 

五、菌落計數 

1 做平板菌落計數時(shí)，可用肉眼觀(guān)察，極微小的菌落也應計數在內，需要時(shí)用放大鏡檢查。 

2 蔓延的菌落被認為是單一菌落。如果被蔓延菌落所覆蓋的部分不到平板面積的1/4，計數未受影響的平板部分的菌落并計算出整個(gè)平板的相對量；如果被蔓延菌落所覆蓋的部分超過(guò)了平板面積的 1/4，不應計數。 

六、結果計算 

1 保留含有 10個(gè)~300個(gè)菌落的培養皿。 

用公式(1)計算每毫升樣品中的嗜冷菌數：

2 如果所有稀釋度培養皿中菌落數均少于10個(gè)，結果報告為“樣品中嗜冷菌數小于10×1/dCFU/ mL，式中d為最低稀釋液的稀釋度”。

3 如果所有稀釋度培養皿中的菌落數均多于300個(gè)，從最接近300個(gè)菌落的培養皿中計算出一個(gè)估計值乘以相應最高稀釋度的倒數。結果報告為“每毫升樣品中嗜冷菌數的估計值”。

七、重復性 

在重復性條件下兩次獨立測試結果的絕對差值，不大于較低結果的 30%，以大于較低結果30%的情況不超過(guò)5%為前提。

參考文獻：
[1]. 范江平.毛華明.原料奶生產(chǎn)危害因素分析.黑龍江畜牧獸醫2003年第11期；
[2]. 高健.生鮮乳嗜冷菌的危害及其防控措施的探討.中國乳業(yè),2016（12）:56；
[3]. 韓奕奕.楊曉君.馬穎清.張維誼.王霞.豐東升.生乳中嗜冷菌生長(cháng)動(dòng)力學(xué)模型的建立及應用研究.農產(chǎn)品質(zhì)量與安全,2021年第5期49-53；
[4]. 曹慧慧.閆艷華.王磊.龐學(xué)良.董李學(xué).湯學(xué)英.林田.不同溫度條件下生鮮乳中嗜冷菌菌群結構多樣性研究.中國乳業(yè)工業(yè).,2021年第49卷第10期（總第371期）；
[5]. 袁磊.原料奶中嗜冷菌的潛在危害研究.博士論文,浙江大學(xué)2019；
[6]. 胥波強. 嗜冷菌對長(cháng)貨架期乳制品的影響. 食品與安全檢測，2003（3）：50；

相關(guān)學(xué)習視頻：《乳和乳制品中微生物快檢技術(shù)的應用》（可關(guān)注官方公眾號“環(huán)凱微生物”觀(guān)看視頻回放）

環(huán)凱提供乳制品微生物檢驗系列產(chǎn)品，包括菌落總數檢驗、大腸菌群檢驗、沙門(mén)氏菌檢驗、金黃色葡萄球菌檢驗、單核細胞增生李氏特氏菌檢驗、克羅諾桿菌屬（原阪崎腸桿菌）檢驗以及生產(chǎn)環(huán)境微生物監控相關(guān)培養基產(chǎn)品試劑，為乳制品質(zhì)量安全保駕護航。

對應解決方案：《乳品微生物檢測解決方案》

來(lái)源：環(huán)凱小編轉載自食品微生物檢測公眾號。  
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